Консервирование плодоовощной продукции замораживанием позволяет сгладить сезонность в ее потреблении, насытить рацион жизненно необходимыми витаминами, минеральными элементами, сократить время приготовления пищи, значительно улучшить ее санитарно-гигиенические показатели. В качестве полуфабриката замороженные плоды , овощи и ягоды являются прекрасным сырьем для промышленного производства многих других продуктов (йогурты, мороженое, кондитерские изделия и др.)
Значительную долю концентратов фруктовых соков в мире в настоящее время получают методом замораживания (криоконцентрация).
Все способы замораживания подразделяют по виду теплообмена на конвективные, кондуктивные, испарительно-конденсационные, смешанные. Замораживание воздушным способом проводится в морозильных камерах и тунельных морозильных аппаратах. Последние отличаются интенсивной скоростью движения воздуха (4-12 м/с) и незначительной продолжительсностью замораживания. В зависимости от продукта и холодильной установки продолжительность замораживания плодов и овощей при температуре -25С + -45С составляет от нескольких минут до нескольких часов. Преимуществом тунельных морозильных камер является универсальность — в них можно замораживать пищевые продукты разной формы, размера и в различной упаковке.
Замораживание в «кипящем слое» (флюидизационный способ) происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлажденную батарею, а затем через слой замораживаемого продукта, находящегося на сетчатой ленте конвеера. Проходя через отверстия этой ленты, воздух поднимает частицы продукта, отделяя их друг от друга и удерживает во взвешенном состоянии. В установках без сетчатой ленты замораживаемый продукт не только поддерживается потоком воздуха во взвешенном состоянии, но и его направленным движением перемещается в установке. Способ флюидизации применяют для замораживания неупакованных мелких или нарезанных плодов и овощей диаметром до 40 мм или длинной 125 мм. Из продуктов, полученных таким способом можно готовить различные смеси. Кроме того легче механизировать упаковку таких овощей и плодов, осущевствлять дозировку и употреблять по мере надобности.
При контактном способе замораживания продукт зажимается между двумя металлическими плитами в которых циркулирует жидкий или кипящий хладоноситель. При этом важное условие - равномерность по толщине загружаемых порций по все поверхности плиты. В противном случае ухудшится контак плиты с продуктом и увеличивается продолжительность замораживания. Контактные плиточные аппараты непригодны для замораживания продуктов неправильной формы. При температуре кипения хладагента -35-45С, продолжительность замораживания продукта в упаковке 0,5 кг составляет 1-3 часа, а небольших порций, при толщине 50 мм - до часа.
Комбинированный способ замораживания с использование испарительно-конденсационного обмена применяют, как правило, в тех случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению какого-либо последующего процесса, например сублимационной сушки. На первом этапе под вакуумом в следствии бурного испарения воды из продукта понижается температура и образуются кристаллы водяного льда, а затем уже под глубоким вакуумом осуществляется сублимация водного льда и тем самым обеспечивается обезвоживание продукта.
Написать в Telegram